HACCP

BRC, IFS, HACCP en de Warenwet Hygiëne van levensmiddelen

Sinds 1996 geldt de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen in Nederland. Bedrijven die eet- en drinkwaren bereiden, verwerken, vervoeren of behandelen, moeten volgens deze Warenwetregeling de eigen bedrijfsprocessen zodanig beoordelen en beheersen dat zij de veiligheid en deugdelijkheid van de producten kunnen garanderen. Het doel hiervan is om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen of te beperken tot een acceptabel niveau.

Het meten en beheren van temperaturen is essentieel bij het voldoen aan de richtlijnen omtrent HACCP, maar ook bij BRC en IFS. TService biedt verschillende producten die u hierbij kunnen helpen. Klik hier voor een kort overzicht van enkele eenvoudige oplossingen.

BRC en IFS versus HACCP

Kort samengevat is HACCP een specifiek systeem voor het beheersen van gevaren in de voedselproductie, terwijl BRC/IFS bredere normen zijn voor voedselveiligheid en kwaliteitsbeheer. Beide benaderingen zijn belangrijk voor bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie en de keuze tussen HACCP en BRC/IFS hangt af van de specifieke behoeften en vereisten van een organisatie.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) en BRC (British Retail Consortium) / IFS (International Featured Standards) zijn beide kwaliteitsnormen die veel worden gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Hoewel beide normen gericht zijn op het waarborgen van voedselveiligheid, verschillen ze in hun focus, toepassingsgebied en acceptatie.
HACCP is een systeem dat zich richt op het identificeren, evalueren en beheersen van gevaren die van invloed kunnen zijn op de voedselveiligheid. Het is een preventieve aanpak die risico’s analyseert en kritieke controlepunten identificeert waar maatregelen kunnen worden genomen om de gevaren te beheersen. HACCP is gebaseerd op zeven principes en wordt wereldwijd erkend als een basisvereiste voor voedselveiligheid.

BRC en IFS zijn daarentegen normen voor voedselveiligheid en kwaliteitsbeheer die bredere aspecten van de productie en distributie van voedingsmiddelen behandelen. Ze omvatten niet alleen de HACCP-principes, maar stellen ook eisen op het gebied van managementverantwoordelijkheden, productveiligheid en -kwaliteit, traceerbaarheid, leveranciersbeheer, documentatie, training en faciliteiten. BRC is ontwikkeld door de British Retail Consortium en is vooral populair in het Verenigd Koninkrijk, terwijl IFS van oorsprong Duits is en breder wordt erkend in Europa.
Een belangrijk verschil tussen HACCP en BRC/IFS is het toepassingsgebied. HACCP is van toepassing op alle bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie, terwijl BRC/IFS vooral gericht zijn op voedingsmiddelenproductie en -distributie voor de detailhandel. BRC/IFS-normen hebben specifieke vereisten en criteria voor verschillende sectoren, zoals voedselproductie, verpakking, opslag en distributie.

Wat betreft acceptatie en certificering verschillen HACCP en BRC/IFS ook. HACCP kan door bedrijven intern worden geïmplementeerd en er is geen externe certificering vereist. Aan de andere kant vereisen BRC/IFS-certificeringen audits door externe certificeringsinstanties om te voldoen aan de specifieke normeisen. Deze certificeringen zijn belangrijk voor bedrijven die willen aantonen dat ze voldoen aan internationale normen en de eisen van hun klanten.

Het grote verschil tussen HACCP en BRC/IFS is de opbouw van de norm. BRC en IFS zijn checklijsten met concrete eisen en aanbevelingen. De normering met betrekking tot HACCP is wat minder concreet en geeft globale richtlijnen voor wat er beschreven en geïmplementeerd dient te zijn. Dit is vergelijkbaar met de wijze waarop de ISO 22000 norm is opgezet.

Vereisen temperatuur registratie bij BRC, IFS en HACCP

Zowel HACCP als BRC/IFS stellen eisen aan temperatuurregistratie om ervoor te zorgen dat voedingsmiddelen veilig worden opgeslagen, verwerkt en gedistribueerd. Hier zijn de algemene eisen voor temperatuurregistratie bij HACCP en BRC/IFS:

HACCP:

1. Identificatie van kritische controlepunten (CCP’s): Bij HACCP moet je de CCP’s identificeren waar temperatuurcontrole van cruciaal belang is voor voedselveiligheid. Dit kunnen bijvoorbeeld koelkasten, vriezers, ovens of transportvoertuigen zijn.
2. Vaststellen van kritieke limieten: Je moet de kritieke limieten voor temperatuur vaststellen voor elke CCP. Dit zijn de maximale en minimale temperaturen waartussen het voedsel veilig wordt gehouden. Deze limieten kunnen variëren op basis van het type voedsel en de opslag- of verwerkingsomstandigheden.
3. Registratie van temperaturen: Je moet regelmatig de temperaturen bij de CCP’s registreren. Dit kan handmatig gebeuren met behulp van temperatuurregistratieformulieren, thermometers of geautomatiseerde systemen. De frequentie van registratie kan variëren, maar over het algemeen wordt aanbevolen om meerdere keren per dag te registreren, afhankelijk van de gevoeligheid van het voedsel.
4. Monitoring en corrigerende maatregelen: Je moet ervoor zorgen dat de temperaturen binnen de kritieke limieten worden gehouden. Als er afwijkingen worden vastgesteld, moeten passende corrigerende maatregelen worden genomen, zoals aanpassing van de apparatuur, isolatie van het voedsel of het verwijderen van producten die buiten de veilige temperatuurzone zijn geweest.

BRC/IFS:
De temperatuurregistratie-eisen bij BRC/IFS zijn vergelijkbaar met die van HACCP, maar ze hebben meestal gedetailleerdere richtlijnen en specifieke vereisten voor registratie en monitoring. Enkele belangrijke aspecten zijn:

1. Temperatuurregistratieprotocollen: BRC/IFS vereisen dat er gedocumenteerde protocollen zijn voor temperatuurregistratie, inclusief de frequentie van registratie, de gebruikte meetapparatuur en de procedures voor het omgaan met afwijkingen.
2. Kalibratie van meetinstrumenten: De gebruikte meetinstrumenten moeten periodiek worden gekalibreerd om nauwkeurige metingen te waarborgen. Dit kan worden gedaan met behulp van gecertificeerde temperatuurkalibratieapparatuur.
3. Registratiedocumenten: BRC/IFS vereisen dat de temperatuurregistraties worden gedocumenteerd en bewaard. Deze documenten moeten traceerbaar zijn en gemakkelijk toegankelijk zijn voor audits.
4. Verificatie en validatie: Naast registratie moet je ook periodieke verificatie- en validatieactiviteiten uitvoeren om te controleren of het temperatuurregistratiesysteem effectief is en betrouwbare resultaten oplevert.

Wanneer u tijd (en dus geld) wilt besparen bij het meten van temperaturen, overweeg dan het gebruik van een eenvoudige temperatuurlogger. Deze meet tijd en temperatuur over een langere periode en kan een automatisch overzicht genereren, zodat u bij een HACCP-audit direct over de vereiste gegevens beschikt.

Dankzij de voortgang van de techniek is ook professionele temperatuurmonitoring betaalbaar geworden voor het MKB. TService biedt met SenseAnywhere een systeem dat niet alleen automatisch 24/7 de temperatuur registreert, maar u daarnaast bij onjuiste temperaturen ook direct waarschuwt middels een alarm (e-mail of SMS).

Waarom HACCP temperatuurregistratie?

Wat is het doel van temperatuurregistratie?

Er zijn veel normen en richtlijnen die aangeven dat de temperatuur tijdens opslag en/of transport moet worden geregistreerd, vaak in het kader van voedselveiligheid. Hoewel iedere ondernemer ongetwijfeld het belang van voedselveiligheid onderkent wordt verplichte temperatuurregistratie toch vaak als een (administratieve) last ervaren.

Zijn er dan naast de wettelijke verplichtingen ook andere voordelen voor de ondernemer? … Ja, natuurlijk!

Verse producten of afval

Zodra producten geoogst worden, begint het verouderingsproces. Veel AGF-producten worden daarom industrieel rijp geoogst: er dient dus nog een (na)rijpingsproces plaats te vinden. Zodra dit rijpingsproces is ingezet, is er meestal geen weg meer terug. Ook vers bereide producten krijgen na bereiding een andere houdbaarheidsdatum, veelal veel korter dan de ingrediënten in de oorspronkelijke vorm.

Verse producten worden veelal gekoeld opslagen en getransporteerd.  Ook distributiecentra besteden veel aandacht aan de koude keten. Goede koeling betekent immers een vertraging van het rijpingsproces en betekent vaak ook minder gewichtsverlies.

Als ondernemer is maximalisering van de winst van groot belang. Ook weet u als ondernemer hoeveel verse producten er nooit het stadium van de kassa bereiken, oftewel hoeveel “fresh food” er in de afvalcontainer belandt.

Naast beheersing van hygiëne is temperatuur ook een zeer belangrijke factor in het vers houden van uw producten. Beheersing van de koelketen (“cold chain”) is dus een essentieel middel om uw winst te maximaliseren.

T Service heeft diverse oplossingen in huis om u op een zinvolle wijze te helpen bij het registreren van temperaturen. Dit varieert van handmatig meten voor de lokale kaaswinkel tot volledig geautomatiseerd systemen voor bedrijven met meerdere vestigingen.

Uitleg en doe-het-zelf procedure kalibratie

Thermometers en temperatuurloggers kunt u laten ijken, laten kalibreren of zelf controleren. Dit is vaak een vereiste als u wilt voldoen aan voor uw branche geldende richtlijnen (bijv. HACCP en GDP en/of Legionellacontrole). Deze controles zorgen ervoor dat de gebruikte meetinstrumenten naar behoren presteren.

Of het nu een kok betreft die in de keuken de temperatuur van vlees of andere voedinswaren meet, een medewerker die binnenkomende goederen controleert, of een beheerder van een zwembad die een legionellacontrole uitvoert: inzicht in de juiste temperatuur is van groot belang.

Kalibreren

Het kalibreren van een thermometer houdt in dat er gecontroleerd wordt of de temperatuur die de thermometer aangeeft ook echt de juiste is. Anders gezegd wordt bij kalibreren de afwijking van de thermometer vastgesteld. De thermometer wordt vergeleken met een thermometer die minstens factor 3 nauwkeuriger is en waarvan de (herleidbare) afwijking is vastgelegd. Op basis van deze vergelijking kan worden vastgesteld of de thermometer nog aan zijn specificaties voldoet of dat deze vervangen moet worden.

U kunt uw thermometers (en temperatuurloggers) via onze kalibratieservice voor een scherpe prijs laten kaliberen. Als uw thermometer de test doorstaat en voldoet aan de eisen krijgt u van ons een kalibratiecertificaat waarop dit is vastgelegd, en de precieze afwijking vermeld staat.

Houdt er bij goedkopere thermometers rekening mee dat de kosten voor kalibratie hoger kunnen zijn dan de aanschaf van een nieuwe thermometer. Aanschaf van een nieuwe thermometer met (fabrieks)kalibratiecertificaat kan dan een goed alternatief zijn. Bekijk hiervoor onze pagina met aanbiedingen voor HACCP temperatuurregistratie.

Ijken

Soms worden de termen kalibreren en ijken met elkaar verward terwijl het wel degelijk twee verschillende dingen zijn. Met ijken wordt bedoeld: het vergelijken van een thermometer met een “bekende standaard”. Ijken gebeurt veelal door een officiële instantie die voor dit specifieke gebied geaccrediteerd is.

Justeren

Justeren houdt in dat de tijdens kalibratie vastgestelde afwijking dusdanig wordt bijgesteld dat het meetinstrument bij een nieuwe test weer binnen specificaties is. Een justeerfunctie is niet standaard voor alle thermometers, maar we hebben een aantal kernthermometers in ons assortiment die hier wel over beschikken.

Zelf controleren

U kunt uw thermometers ook zelf controleren en eventueel justeren:

1. Leg de thermometer ongeveer 20 minuten in de ruimte waar u de controle gaat uitvoeren zodat hij zich aan de omgevingstemperatuur kan aanpassen.
2. Vul een thermoskan met ijs dat u gecrushed heeft (dus een mengsel van water en smeltend ijs). Laat dit mengsel even staan, zodat er een homogene temperatuur kan ontstaan.
3. Steek de voeler in de thermoskan. Lees de temperatuur af als de uitlezing op het display stabiel is. De temperatuur moet dan circa 0°C zijn.
4. Plaats vervolgens de voeler in kokend water en lees de temperatuur af als het display stabiel is. De temperatuur moet dan circa 100°C zijn.
5. Voer deze test minimaal 1 keer per jaar uit. Als er al eerder twijfels zijn over de waarden die een thermometer aangeeft, dan is het raadzaam deze vergelijking vaker uit te voeren. Houd goed bij wanneer u de laatste controle heeft uitgevoerd. Dit kan door de datum waarop u de thermometer heeft gecontroleerd op de thermometer aan te brengen, of door deze datum op een daarvoor bedoeld registratieformulier in te vullen. Wij raden u aan om ook de waargenomen meetwaarden van de controle op dit formulier vast te leggen.
6. Als uw thermometer meer dan 0,5°C afwijkt dan moet u de thermometer laten justeren en kalibreren of anders vervangen. Doet u dit niet, dan loopt u risico dat u niet kunt aantonen dat uw producten altijd aan de temperatuureisen voldoen en dus veilig zijn. Een temperatuur van  6,7°C kan dan in werkelijkheid  7,7°C of meer zijn.
7. Mocht u besluiten zelf uw apparatuur te gaan controleren, geef dan ieder apparaat een uniek nummer en hou een administratie bij. Noteer wanneer u welk apparaat heb gecontroleerd, volgens welke methode, en wat het resultaat was. (bijv. 31-01-2022, no.12345, methode: controle met ijsbad, gemeten waarden 0.4°C, volgende controle 31-01-2023).
8. Infraroodmeters kunt u op dezelfde manier controleren als op de hierboven beschreven manier. Hierbij moet u echter de emissiewaarde in acht nemen. Bij iedere goede infraroodmeter kunt u deze instellen. Bij de controle moet de instelling 0.92 tot 0.95 zijn.

Tips/techniek voor het meten van de temperatuur (HACCP, BRC, IFS, …)

Enige aandachtspunten

• De ruimte temperatuur van een koeling of vriezer zegt niets over de temperatuur van de producten die recentelijk in die ruimte zijn geplaatst.
• Als u de temperatuur meet met een infraroodthermometer dan meet u de oppervlaktetemperatuur en niet de kerntemperatuur.
• Als u met thermometers koelingen controleert, is het niet altijd nodig om deze in het product te steken. U kunt ook een pot glycerine, olie, alcohol of zelf water in de koeling of vriezer plaatsen en daarin de temperatuur meten. Hiermee bootst u de producttemperatuur na van een product dat al een langere tijd aanwezig is in de betreffende ruimte.
  Als een potje met water omvalt heeft u altijd minder ongemak dan dat een potje glycerine omvalt.
• Indien u met liquid crystal thermometers werkt: plak deze nooit op de wand van een koeling maar gewoon op een schap. De wanden verliezen altijd energie, hoe minimaal ook, waardoor de thermometers op de wand altijd een iets hogere waarde aangeven dan de werkelijke ruimtetemperatuur.
• Bij het gebruik van temperatuurloggers moet rekening worden gehouden met het hetgeen men wil meten. Voor koelingen en vriezers in het algemeen: plaats de logger niet rechtstreeks op de wand en niet in de luchtstroom van de koelunit. Is er sprake van vorstschade (freezerburn) aan producten in koelingen, plaats dan de temperatuurloggers in de nabijheid van de uitstroomopening van de ventilator. Hierdoor krijgt u inzicht in de laagste temperaturen die bereikt worden.
• Bij een realtime temperatuur bewaking / registratie systeem heeft u de mogelijkheid om thuis vanuit uw luie stoel de temperaturen realtime te controleren.
  Bij storingen of alarmen een onmisbare feature. Eerst realtime naar de aard en de ernst van het probleem kijken. En vervolgens beslissen welke correctieve maatregel u gaat nemen.

Is het uitlezen van HACCP temperatuurloggers van vriezers en koelingen overbodig?

Quote: Ik moet iedere week een print maken met de gegevens van de temperatuurloggers in de vriezers. Dit is overbodig, want loggers kunnen de meetgegevens een jaar lang automatisch opslaan. Als er een fout product bij de klant terechtkomt, kan ik zo altijd nagaan waardoor de fout werd veroorzaakt.

In de hygiënecode staat beschreven op welke wijze u gegevens moet noteren. De controles van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) zijn preventief. U moet kunnen aantonen hoe u gegevens bewaakt en registreert door wekelijks een computeruitdraai te maken. Zodra u een afwijking constateert, moet u in actie komen. Daarnaast moet u vastleggen wat u doet om de situatie in orde te maken. Wanneer u de logger maandelijks of jaarlijks uitleest is het reeds te laat om fouten te herstellen.

De praktijk aan de theorie aanpassen

Een goede HACCP-temperatuurlogger is voorzien van twee led-lampjes: rood en groen. Het is belangrijk dat u de temperatuurband in de logger goed programmeert. U plaatst de logger het beste in de vriezer (koeling) op een dusdanige manier dat uw werknemers direct kunnen zien of er een rood led-lampje brandt. Zodra dit het geval is, dan is er sprake van een alarmmelding en moet de werknemer de verantwoordelijke direct waarschuwen. Voorkomen is immers beter dan genezen.
Het uitlezen van de data kan vervolgens periodiek gebeuren. Wij raden expliciet af om dit eens per jaar te doen, zoals in hierboven beschreven.
Goede HACCP-temperatuurloggers zijn o.a. de LOG32 en de Tempmate M-1, en voor een zeer goede prijs/kwaliteitverhouding met professionelere software kunt u terecht bij LogTag.